Grangeneuve teste un nouveau procédé d'affinage de fromages
La technique a été développée par l'Agroscope. Elle est désormais protégée par un brevet valable dans six pays d'Europe.
Emballer le fromage dans un tissu, au lieu de le frotter tous les jours: c’est un nouveau procédé d’affinage mis au point par Agroscope-Liebefeld. La technique vient d'être brevetée dans 6 pays européens: en Suisse, en Allemagne, en Autriche, en Italie, en France et aux Pays-Bas. Elle consiste à conditionner les fromages à pâte dure et mi-dure dans un tissu à leur sortie du bain de sel.
Avec ce nouveau procédé, "on n’a plus qu’à pulvériser les fromages emballés de temps en temps avec une solution emmorgée (ndlr: de l’eau salée avec des bactéries qui vont se développer pour faire la croûte du fromage) si les fromages sont trop secs. Le fromage traditionnel, lui, nécessite des soins plus rapprochés", explique Gaël Niquille, responsable de la fromagerie-école de Grangeneuve.
Le trentenaire a pu le constater, les avantages de cette méthode sont nombreux: la pâte est plus onctueuse et avec plus de goût. Il y a moins de manutention et le temps d’affinage est raccourci. Et un fromage prêt plus rapidement permet aussi de libérer de la place dans la cave pour les prochains fromages, ce qui est un atout, surtout si la cave n’est pas très grande. Et qui dit gain de temps d’affinage, dit gain en espèces sonnantes et trébuchantes. "Le temps c’est de l’argent, donc financièrement les fromagers sont gagnants si le fromage s’affine plus vite. Sans compter que le fromage arrive à maturité en perdant moins d’eau, donc moins de poids", relève Gaël Niquille.
En revanche, c’est le côté visuel qui pèche un peu. "Le fromage est un peu moins joli puisque la croûte est moins régulière." Sa forme est aussi un peu moins régulière, le fromage étant enveloppé dans un tissu qui est fermé ensuite avec un nœud.
L’Institut agricole de Grangeneuve a conclu en février 2021 le contrat avec l’Agroscope pour participer aux essais. Depuis lors, la fromagerie-école a réalisé deux tests, l’un sur du fromage à raclette, l’autre sur du bleu. Résultat: l’essai sur la raclette est concluant alors qu’il est plus contrasté pour le bleu. Comme la moisissure du bleu se développe grâce l’oxygène, le fait d’emballer le fromage dans un tissu empêche la circulation de l’air dans les fromages qui sont percés spécialement. Pas question non plus de tester cette méthode d’affinage sur les gruyères et vacherins fribourgeois, la fabrication de ces deux sortes étant réglée par le cahier des charges des AOP.
L'Institut agricole de Grangeneuve a participé au processus de recherche pour ce nouveau procédé d’affinage aux côtés de 12 autres fromageries suisses, toutes en Suisse allemande. Il va poursuivre les essais prochainement. Le contrat qui le lie à l'Agroscope court jusqu'à la fin 2025.
